Sichuan pulled-pork buns

Ingredienser

Gör så här

1. 1.

   Rosta Sichuanpepparn torrt 1–2 minuter tills den doftar kraftigt. Mortla ganska fint.

2. 2.

   Skär karrén i 3–4 stora bitar, salta och bryn hårt runtom.

3. 3.

   Sänk värmen och tillsätt vitlök, ingefära, hälften av Sichuanpepparn, soja, honung, vinäger, chiliolja och vatten.

4. 4.

   Låt sjuda under lock på mycket låg värme cirka 2½–3 timmar, tills köttet faller isär. Alternativt 150°C ugn ungefär samma tid.

5. 5.

   Ta upp köttet och dra isär det ganska grovt.

6. 6.

   Sila gärna kokvätskan och häll tillbaka ungefär 1½ dl i en vid stekpanna. Reducera tills den börjar bli sirapslik.

7. 7.

   Ner med fläsket igen. Stek/reducera på ganska hög värme tills köttet blir klibbigt, glansigt och får små karamelliserade kanter.

8. 8.

   Rör slutligen ner resterande Sichuanpeppar, sesamoljan och 2 tunt skivade salladslökar. Smaka. Låt fyllningen svalna helt innan bullarna fylls.

9. 9.

   Gör tangzhong: Vispa 25 g mjöl och 125 g mjölk i en kastrull. Värm under omrörning tills det tjocknar till ungefär vaniljkrämskonsistens. Låt svalna till ljummet.

10. 10.

    Lös upp 25 g jäst i 175 g mjölk, blanda sen ihop det med tangzhong, ägg, 475 g mjöl, socker och salt.

11. 11.

    Knåda ungefär 7 minuter.

12. 12.

    Tillsätt sedan smöret lite åt gången och knåda ytterligare 8–10 minuter. Degen ska bli blank, elastisk och ganska mjuk.

13. 13.

    Täck och låt jäsa till ungefär dubbel storlek, 60–90 minuter.

14. 14.

    Dela degen i 10 bitar à cirka 90 g. Rulla till bollar och låt vila 10 minuter.

15. 15.

    Tryck sedan ut varje boll till ungefär 12–14 cm diameter. Gör mitten något tjockare än kanterna.

16. 16.

    Lägg 50–60 g fläsk i mitten. Dra upp kanterna runt köttet och nyp ihop dem väldigt ordentligt. Lägg skarven nedåt på bakplåtspapper.

17. 17.

    Låt jäsa ytterligare 30–40 minuter.

18. 18.

    Pensla med uppvispat ägg.

19. 19.

    Baka 200°C över-/undervärme, cirka 14–17 minuter, tills de är ordentligt gyllenbruna.

20. 20.

    Gör Sichuan-chilismör: Smält ihop 40 g smör, 2 tsk crispy chili oil, ½ tsk honung, ½ tsk mortlad Sichuanpeppar och en liten nypa salt.

21. 21.

    Direkt när bullarna kommer ur ugnen: pensla ett tunt lager chilismör över varje bulle. Toppa med lite sesamfrön och mycket tunt skivad salladslök.

22. 22.

    Gör snabbpicklade gurka: Blanda ½ gurka, 2 msk risvinäger, 1 tsk socker och ½ tsk salt. Låt stå 20–30 minuter. Servera några kalla gurkskivor bredvid den varma bullen.